La mattanza di Favignana, al confronto, una pesca di pesci rossi al luna park: dieci palline mille lire. 'U Longu, dopo la strage ha prenotato un'intera cuccetta di prima classe e si è intronato regale assieme al pescato. Destinazione Milano, dove, parole sue, ha intenzione di fare 'u pisci all'ogghiu.
Dubito forte della riuscita, mi da l'idea che non saprebbe cucinare mancu na opa friuta. Speriamo nei congiunti e a essi ci rivolgiamo.
Se posso permettermi, darei qualche consiglio. Non capisco nulla di tonnetti, non distinguo un letterato da un correttore di bozze, figuriamoci palamiti o pisantuni. Allora che parli a fare? Parlo per conoscenza teorica di tradizione familiare innervata da contributi di vari sangiovanni che come sapete non portano inganni ma scassano la minchia e non poco.
Il pesce
-Mutuli e basta, rassati futtiri atri pisci. I pisantuni sunnu pisantuni e i palamiti sunnu palamiti- (compare Ciccio, il tautologico).
Il sale
-Cinquanta grammi pi chilu di mutuli, sennò veni salatu- (cummari Carmela)
-Chiccazzu rici Mela, cusì si muca. Centuvinti grammi e non menu- (cummari Rosa)
La cottura
-Ava a bugghiri na menz'urata, chiù ssai diventa lignu- ('mpari Cecè)
Spalancate le finestre della cucina, nella cottura si sprigionano miasmi pestilenziali potenzialmente mortali per animali domestici come canarini, criceti, iguane.
L'asciugatura
Stendete il pesce su un cannavazzo pulito e lasciate asciugare per un giorno e una notte. Il pesce dev'essere perfettamente asciutto. Cummari Fiorinda per sicurezza nci runa na passata di asciugacapelli tiepido.
Inscatolamento
Eliminate la buzzonaglia, il mosciame, la ventresca e il lattume se capite quali sono se no inscatolate tutto e fregatevene: come dice cumpari Pascali -U tunnu è comu o porcu, non si jetta nenti-
Le boccacce
Vanno bene quelle di vetro con tappo a vite. Le migliori sono quelle vecchie: commare Fortunata usa ancora quelle del corredo che sua mamma gli ha lasciato nel '58. Il vetro ngromato di olio tonnato è opaco come alabastro, i tappi sunnu nu pocu ruggiati, ma il sapore del pisci all'ogghiu è inconfondibile: -Minchia, cumpagna Furtunata, pari caviale del Volga (cumpari Roccu, il marito, abbonato a l'Unità).
L'olio
Riempite d'olio poco a poco, coprite tutti gli interstizi, non ci devono essere bolle d'aria. Sì, ma chi ogghiu?
-Ogghiu i semi, chiddu i liva è troppu pisanti (compare Nino)
-Ma quandu mai, l'ogghiu i semi mi pari pisciazza. I liva ra chiana ava a essiri. (compare Mico).
-Cinquanta e cinquanta (cummari Maria, mugghieri di Nino e amante di Mico)
Sterilizzazione e stoccaggio
Fate bollire le boccacce per almeno venti minuti, fate raffreddare. Riponete in luogo fresco e al buio.
Antica ricetta favazzinota
Me nonna era gentile e ngarbata, prendeva appunti ma poi faceva 'u pisci all'ogghiu secondo l'antica ricetta favazzinota. U faciva comu nci riciva a so testa e sindi futtiva di tutti.
Generosa famiglia Velardi, in nessun modo mi si deve ringraziare per questi disinteressati consigli ma se proprio s'insiste verrò di buon grado ad assaggiare il prodotto prima che sia finito: u pani biscottu u portu ieu.
martedì 4 ottobre 2011
'U pisci all'ogghiu
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6 commenti:
Pani i ranu, pisci all'ogghiu, livi schiacciati e nu biccheri i vinu, chiddhu i Favazzina, e cu megghiu i nui!
..rinnovando complimenti e saluti..
volevamo sapire se fosse possibbule ripubblicare tale pricisa riggetta nella nostra ribrichina "MalaPanza" ddedicata ai sapori 'ntichi nostrani e non..
Sentitamente e Sutt'ogghiamente..
porgiamo untuosi saluti
QuelliChe... Malanova.it
Cumpari Delgado, u pisci all'ogghiu era già imboccacciato, avete indovinato sull'intero compartimento di prima classe e sulle mie capacità culinarie, mi vedo costretto ad apportare leggere modifiche alla vostra ricetta, con tutto il rispetto per i sangiovanni e le tradizioni, ma vegnu du mortu.
Il letterato essendo un'intellettuale è leggermente più fine del mutulu, la stessa differenza tra un pieddino e un leghista.
Una volta pescato si pulisce e si taglia a tranci lavandolo con acqua dolce per pulire il sangue.
Si fa scolare e poi si mette 'nta caddara piena d'acqua, s'aggiunge 80-100 grammi di sale ogni Kg di pesce (dipende anche dalla quantità dell'acqua) e si fa bollire per un'ora e mezza.
Finito di bollire si fa raffreddare sulle sparrazze o consimili, e poi si pulisce lasciando solo la parte bianca.
Una volta asciugato si mette nelle boccacce con un filo d'olio alla base e alla fine del riempimento.
L'olio deve essere leggero, preferibilmente di mais.
Poi si rimette 'nta caddara con acqua fino all'orlo delle boccacce e si fa ribollire per un'altra ora e mezza.
Questa è la ricetta di Rachelina, sarà sicuramente diversa da tante altre, ma vi assicuro che il proddotto finale è ottimale.
Appena matura nelle boccacce, querido, siete invitato all'assaggio, basta solo la Vostra eccellente presenza, naturalmente l'invito si estende al mio amato cugino Spusidda
Me nonna conosceva bene Rachelina e approva, incondizionatamente.
Mancu Artusi. Prendo appunti, Mario, in più mando in stampa la procedura descritta ru longu che mi pare la più attendibile e intanto mi allenu con la trota.
Ricordo quando anche a casa mia si faceva u pisci all'ogghiu (era mia nonna l'esperta), sparrazze dappertutto e un tampo per la casa che faceva trovare la strada ai ciechi e a tutti i gatti della vineddha. Siccome come dice Mario u mutulu e comu o porcu e non si ietta nenti, per un paio di giorni almeno si mangiavano i pezzi non adatti per essere messi sott'olio, preferibilmente in umido con le patate.
Però il fine giustificava l'impegno e il tempo che ci voleva e d'inverno, quando mia madre metteva in tavola un piatto di pisci all'ogghiu con le olive schiacciate (sempre fatte da mia nonna), era una delizia mangiarlo soprattutto se accompagnato da un buon bicchiere di vino che allora non mancava.
Grazie amici per i bei ricordi e per l'invito ad assaggiare u pisci i Rachelina che, insieme ad altre prelibatezze da lei preparate, ho avuto la fortuna di gustare
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